在制作红茶时，蒸汽发酵是一个不可或缺的过程。它是通过将新鲜的茶叶暴露在高温高湿的环境下，利用空气湿度和茶叶本身的酶类，使其充分发酵，从而赋予红茶其独特的色、香、味。蒸汽发酵的时间长短直接影响到茶叶的质量和口感，因此需要仔细控制。通常情况下，红茶的蒸汽发酵时间在20-30分钟之间。

氧化和发酵是两个完全不同的概念，传统上说六大茶类的划分依据是按“发酵”程度，是不科学、不准确的，而且很容易让人迷惑。理清楚茶叶加工中氧化和发酵的区别，我们可以更好地了解各种茶叶。

一，六大茶类的由来

我国明朝后半期已经有了五大茶类，清代六大茶类已经都有了，但系统科学地给各种五花八门的茶叶分类，则要到1979年，在《茶叶分类》一书中，著名茶学家陈椽教授根据加工过程中黄烷醇类(儿茶素类)的氧化程度，即“红变”程度，把茶叶划分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶六大类。

陈椽教授

这一划分方法既符合各种茶叶的颜色特征、品质特性，又基本上符合各种茶叶的传统名称及制法，既科学又实用，得到了世界各国茶叶界的普遍认可。

陈椽教授是六大茶类划分法的提出者，但是他的划分依据是儿茶素的氧化程度，并不是“发酵”程度。

氧化和发酵是两个完全不同的化学反应过程。氧化指物质与氧气结合的过程，而按现代食品工业对发酵的定义，发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

红茶制作

已知的是，除了黑茶、普洱茶，其它茶类的加工过程并没有微生物的参与，那么茶叶分类上的“发酵”说是怎么来的呢？

二，茶叶“发酵”说的由来

“发酵”说的来源与红茶的研究有关，19世纪末，为了提高红茶品质，各国茶叶界对红茶制法及茶叶的化学变化作了大量研究。

1890年，古在油泽(日本)从加工中的红茶中分离出细菌，首先提出了微生物发酵说:“鲜叶变红是微生物作用，与工业上一般微生物发酵相同”；1903年，印度瓦格尔(H.Wahgel)从茶叶中分离出细菌，也认为茶叶“发酵”是细菌作用。这是红茶制作“发酵”说最初的源头。

其他学者经过试验，证明在无菌的情况下茶叶仍然可以“变红”，红茶的变化是在叶内氧化酶催化作用下，多酚类物质的氧化结果，与微生物无关，推翻了茶叶的“发酵”说。

红茶汤色

红茶被称为“全发酵茶”，在红茶制程的化学变化被证明完全是酶促氧化作用，与微生物无关的情况下，及至今天，为什么很多人仍然用“发酵”的程度来划分六大茶类呢？可能是起源于误解，并且使用了错误的前苏联教材，后来大家都习惯了这个说法。

“发酵”说虽然有问题，但大家既然习惯了，继续这样说也无可厚非。只是我们需要明白“氧化”和“发酵”是完全不同的化学反应过程，也会理解加工各种茶时，它的制作过程为什么要这样做。

熟茶发酵

三，茶叶制作时的氧化与发酵

茶叶品质的好坏，除鲜叶的特性和品质外，主要取决于制茶时的技术和措施。根据鲜叶的特性，需要考虑鲜叶的适制性并采用相应的制作工艺。

我国最早的制茶方法就是日哂法，鲜叶采摘后直接晒干，有点类似现在的白茶工艺，日哂主要目的是干燥，但这个过程也有杀青的作用，通过日晒钝化叶内氧化酶的活性，放缓了茶叶的氧化，但氧化酶仍有活性，所以白茶在存放时仍然可以继续氧化，茶叶干茶及茶汤颜色从黄色逐步为为红色。普洱茶的原料采用晒干的方式的目的也在于此。

日晒

红茶类制作都有一个促进黄烷醇类(儿茶素类)氧化的过程，绿茶类要保持茶叶鲜绿，通过用蒸汽、锅炒的方式杀青，尽量钝化酶的活性，制止茶叶继续氧化。

除了黑茶外，其它茶类的在加工及保存时，控制好氧化是制茶及储存过程中的重要环节。

在黑茶(包括熟茶)的制作过程中，创造适合有益微生物繁殖的条件，通过微生物的作用让茶叶中的多酚类转变为茶褐素等生物，口感变得柔和，同时也让茶叶中的原果胶、纤维素等物质的化学结构发生改变，转化为水溶性的、更易吸收的有益成分。

普洱茶仓储

了解了氧化和发酵，我们就能理解为什么要这样制作茶叶，而且为什么不同的茶需要不同的保存方法，比如绿茶要冷冻，普洱茶为什么要控制储藏时的温度与湿度。