什么叫大岩水仙。这种水仙，就是我们常说的大岩茶。大岩茶的特点是香气高扬，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘，叶底肥厚柔软，香气持久不散，叶底匀整细细嫩，汤色黄绿明亮。而且，大岩茶的制作工艺非常复杂，一般要经过萎凋、揉捻、发酵、烘焙等多道工序，才能形成独特的品质。所以，想要要品尝好大岩茶，还是要亲自动手，亲自体验一番。不过，这里有一个小建议，那就是不要轻易尝试自己制作大岩茶，因为这样很容易失败。
岩茶的种类
岩茶的种类有：
1、铁罗汉：铁罗汉树丛较高，生长茂盛，叶长而大，叶色细嫩光亮，经无性繁殖，生长良好，品质极佳。
2、白鸡冠：原产于武夷山慧苑岩火焰峰下外鬼洞中，当茶树萌芽，幼叶初展之时，新梢薄软如稠，色泽浅绿微黄。与树上浓绿的老叶形成鲜明的两色层，这也是白鸡冠名称的由来。
3、水金龟：水金龟茶树原产于天心岩杜葛寨下，一日大雨倾盆如注，峰顶茶园边岸坍塌，茶树被水冲至牛栏坑头之半岩石凹处，兰谷岩主就凿石设阶，砌筑石围，壅土以蓄之，并命名水金龟。
民国八九年间磊石寺与天心寺双方为水金龟的产权归属，费金数千，后经公堂判定，认为茶树系天然造成，判归兰谷所有。水金龟树皮灰白色，枝条略弯曲，叶长圆形，翠绿色，有光泽，品质极佳，为武夷山岩茶五大名枞之一。
4、半天腰：原产于九龙窠三花峰的半山腰，原名半天鹞，其名来源于明朝永乐年间，鹞与腰同音，又因为生长在半山腰上，久而久之就成了半天腰。半天腰属灌木型，叶片呈椭圆状，叶色泽深绿光滑，锯齿较浅，成品茶香气浓郁高长，滋味甜醇。
5、水仙系列：武夷岩茶的老枞水仙是武夷岩茶的当家品种之一，在武夷山脉一带甚至整个福建境内，水仙茶的种植面积最大。提到水仙茶，它最响的名号便是，醇不过水仙，水仙茶的醇厚感，是最为突出的，且茶树年龄越老，这种醇厚感越为明显。
水仙茶又可分为普通水仙，高枞水仙和老枞水仙，目前市场上比较受热捧的是以高枞水仙及老枞水仙。高枞水仙，武夷水仙茶树，树龄达到30年的，一般称为高枞水仙。老枞水仙，武夷水仙茶树，树龄达到五六十年以上的，即可称为老枞水仙。
武夷岩茶，条形青茶类（乌龙茶）之一，我国历史名茶，产于福建省崇安县南的武夷山崖之间而得名。武夷岩茶创制于清末，茶树分布于岩壑山谷之间，日照短，相对湿度大，岩石风化成的砂砾镶土富含矿物质，是岩茶色、香、味别具风韵的独特自然条件。当地所产的茶叶虽均称武夷岩茶，但由于产地自然条件不同，所产有岩茶和洲茶之分，山岩上所产的称岩茶，品质特优；平地与沿溪两岸产的称洲茶，品质稍次。岩茶分岩水仙与岩奇种两大类。岩奇种品类繁多，采自名岩上的菜茶制成的称正岩奇种（或称奇种）；采自偏岩者称名种（现巳无此名称）。奇种又有名枞奇种和单枞奇种（简称名枞和单枞）。名枞是各名岩选2-3株品质特优的茶树单独采制，如天心岩九龙窠的大红袍，慧苑坑（岩）的铁罗汉、白鸡冠，岚谷岩的水金龟等合称四大名枞。尚有普通名枞十里香、金锁匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等。单枞系由部分优良茶树品种单独采制。此外，由于引进优良品种，品质各具特色，则以茶树品种命名，如奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴、毛蟹等均称为品种茶。
武夷岩茶的鲜叶以中开面3-4叶为最适，嫩梢完整，无机械损伤。传统手工制法分晒青（即日光萎凋）、凉青、做青（半发酵）、炒青、初揉、复炒、复揉、水培（即毛火）、摊放后簸扇与拣剔，足火、炖火等工序制做而成。
武夷岩茶外形条索粗大壮实，色泽沙绿密黄，部分呈蛙皮状小白点，有鲜润光泽，称宝色。具活、甘、清、香的风韵，称岩韵，叶底淡绿黄亮，叶缘红边或红点，称青叶红镶边。
主要有大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、四季春、万年青、肉桂、不知春、白牡丹等等
《从零开始学茶——武夷岩茶》武夷茶中的菜茶、名丛你知道吗？本期内容告诉大家武夷山的茶树品种如何理解！
武夷岩茶产品分为大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种(菜茶)五个品种系列。
而在统的武夷岩茶名丛划分中，可分为四大名丛，亦有十大名丛。
四大名丛：铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖
十大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香。
在这些茶类中，大红袍被称为茶王，可见其历史地位以及江湖地位。
而大红袍之所以有此地位，主要和它是历代贡茶有关，在清朝的时候，上贡的大红袍更是以两计算，可见其珍贵！
剩余的茶类中，铁罗汉、水金龟、半天妖比较常见，而白鸡冠又最具有代表性，它的茶树是黄绿色的，看起来很明显。
制作成茶后，白鸡冠的干茶呈现黄绿色，又有些像小鸡仔的颜色，看起来很有辨识度。
武夷岩茶的种类繁多，不仅仅是水仙、肉桂、大红袍这些知名品种。
不论您是刚开始接触岩茶，还是资深的岩茶爱好者，对岩茶的了解不能只停留在知名品种。有哪些茶属于乌龙茶？
乌龙茶分成四类：
一，闽北乌龙。闽北乌龙统称为岩茶，因为武夷山岩岩有茶得名，最有名的茶就是“大红袍”。当然闽北乌龙不仅仅是大红袍这么一种茶，岩茶有八百多名枞，也就是有八百多种茶：例如名枞类的：铁罗汉、水金龟、半天妖、白鸡冠，良种类的：肉桂、水仙、金观音、黄观音、紫红袍……奇种类的：金锁匙、玉麒麟、玉井流香、四方竹、向天梅、金柳条……
二，闽南乌龙。闽南是乌龙茶的故乡，最有名的茶就是“铁观音”，铁观音是茶树名，也是茶名。闽南乌龙也有不同的品种，铁观音只是奇中最为有名的茶品，其他的茶中还有本山、毛蟹、黄金桂、咏春佛手、漳平水仙……
三，广东乌龙。广东乌龙主要是潮州的凤凰单丛和岭头单丛，著名的茶是鸭屎香（银花香）、姜母香、蜜兰香等等。广东乌龙主要是以香型来分类的，所以经常可以看到各种不同的香型；此外，还有小部分茶属于特种茶，是以树型、缘由、叶型等其他条件来分类的，比如：老仙翁、鸡笼刊、东方红、兄弟茶、大蝴蜞、鲫鱼叶、八仙过海、海底捞针、凹富后、城门、雷扣柴……
四，台湾乌龙。主要为台湾地区产的乌龙茶品种，比较著名的像大禹岭、阿里山等，还有像文山包种、杉林溪、福寿梨山、金萱、四季春……此外，还有接近于红茶的特殊品种乌龙茶——东方美人。
有哪些茶属于乌龙茶，首先要了解一下什么叫乌龙茶。乌龙茶是非常特别的一大类茶，定义它属于半发酵茶。半发酵指的是乌龙茶多酚氧化度在20-70%，可以理解为发酵度在绿茶和红茶之间，特点之一即轻重发酵跨度很大。轻发酵类的乌龙茶，几乎跟有些绿茶快一样了(一般绿茶小于10%，某些定义绿茶，如黄茶等在10-25%)；重发酵类的乌龙茶又向红茶(70-75%)靠近。
乌龙茶的品种很多，单是武夷岩茶，历史上就有300个以上品种，现在也有几十个品种。武夷岩茶是乌龙茶的极品，其中以大岩为最，今天所说的三坑两涧产的正岩茶，又是极品中的极品。
武夷岩茶分类就比较复杂，除了水仙、肉桂等主产品种，还有大红袍、铁罗汉、半天幺、水金龟，白鸡冠等四大名丛、五大名丛、十大名丛等，还有佛手、雀舌、等奇种，以及太阳、太阴、太极等一些小品种好岩茶。
武夷山虽然属于闽北地区，但武夷岩茶明清以来却是闽南人种、闽南人做、闽南人卖、闽南人喝：抗战时期武夷山岩茶山场主多是闽南茶商。明清到民国，闽南漳州地区一直是大陆乌龙茶消费第一大市场。这是乌龙茶的又一个特别之处。
乌龙茶现在一般按茶区分大类，从北到南依次有闽北乌龙、闽南乌龙、潮州水仙(乌龙)、台湾乌龙。只要知道乌龙茶另一个特点，比较容易把复杂的分类搞清楚，但凡闽南民系及他们影响的地域，都是流行乌龙茶，或者说闽南话、潮州话、莆田话、客家话以及广府话等闽南、粤东、台湾和东南亚一些地方，都是乌龙茶。
有哪些茶属于乌龙茶？茶文化在我没有统一规范，分类方法很多。比如有:
一，按发酵程度分类。
二，按萎凋与否分类。
三，按制茶形状分类。
四，按制造程序分类。
五，按薰花种类分类。
六，按茶树品种分类。
七，按产茶地区分类。
八，按栽培方法分类。
九，按消贯市场分类。
十，按茶产的季节分类。
等等。各地区的分类不同，有很多种方法。乌龙茶是按发酵程度分类中的半发酵茶的一种。
乌龙茶发酵一般在60~70℅，符合这种发酵程度都属于乌龙茶的范围。乌龙茶而且品种繁多，国內，国外都有。我国宝岛台湾也有不少不错的乌龙茶品种。
我们常见的乌龙茶品种有:铁观音，大红袍，黄金桂，武夷水仙，潮安凤凰单枞，武夷岩茶，武夷肉桂，白毛猴，八角亭龙须茶等等。
乌龙茶属于工夫茶。泡法很多，不同地区有不同的泡法。
比如有:潮州泡法，安溪泡法，传统式泡法，工夫茶泡法等等。其它地区有更多种泡法。
泡乌龙茶最考究，用茶具最多的为广东潮汕人。不论是火炉，木炭，风扇，洗倒茶，茶壶，茶杯，茶宠，冲罐，茶洗，茶盘，等等。有几十种。这就是历史传统茶文化的一部分。